[ Pobierz całość w formacie PDF ]
" sól, cukier do smaku,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
89
Sposób wykonania potrawy:
1) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną warzyw,
2) koperek i szczypior drobno posiekać, ogórka i rzodkiewkę pokroić w drobną kostkę,
3) wymieszać kwas ze śmietaną i jogurtem,
4) doprawić do smaku solą i cukrem, chłodnik ma być kwaskowy ale delikatny,
5) wymieszać z warzywami rozdrobnionymi,
6) wstawić do lodówki na 2 godziny,
7) schłodzony wyporcjować i udekorować koperkiem lub szczypiorkiem.
wiczenie 3
Sporządz sos szodonowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zup, sosów zimnych i gorących,
2) zaplanować deser do sosu,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany deser,
8) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
9) dokonać oceny organoleptycznej,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu,
- stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,
- lodówka,
- miska,
- sztućce kuchenne, rózga metalowa,
- waga,
- kompotierki, sztućce stołowe,
Normatyw surowcowy:
" żółtka 4 szt.
" białe wino 450cm,
" cukier 80g,
Sposób wykonania potrawy:
1) żółtka utrzeć z cukrem,
2) stopniowo dolewać grzane wino,
3) masę podgrzewać mieszając na słabym ogniu aż do zgęstnienia.
wiczenie 4
Sporządz dip serowy*.
Sposób wykonania ćwiczenia
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
90
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zup, sosów zimnych i gorących,
2) zaplanować dodatek witaminowo-mineralny,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) wykonać zaplanowany dodatek do potrawy,
7) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu,
- stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,
- mikser,
- lodówka,
- miska,
- sztućce kuchenne,
- waga,
- talerze duże płaskie, sztućce stołowe,
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
" ser twarogowy 200g,
" ser pleśniowy 100g,
" sok z jednej cytryny 20g,
" jogurt naturalny 130g,
" konfitury z borówki 30g,
Sposób wykonania potrawy:
wszystkie składniki zmiksować
* Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
cz. I REA, Warszawa 2004,
4.10.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sporządzać różne wywary?
2) przygotować główny składnik zup?
3) zagęszczać zupy różnymi sposobami?
4) sporządzić sosy gorące?
5) sporządzić sosy zimne na różnych podstawach?
6) dobierać składniki skrobiowe do zup?
7) dobierać sosy słodkie i słone do odpowiednich potraw?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
91
4.11. Sporządzanie zakąsek
4.11.1. Materiał nauczania
Zakąski są nazywane inaczej przekąskami lub przystawkami są potrawami podawanymi
w niewielkiej ilości dla pobudzenia apetytu, przed posiłkami głównymi lub do napojów
alkoholowych wysokoprocentowych.
Zakąski dzielimy ze względu na temperaturę podawania na zakąski zimne (dania garmażeryjne)
i zakąski gorące. Ze względu na surowiec użyty do produkcji zakąski dzielimy na:
- zakąski z warzyw, ziemniaków i grzybów(sałatki, pomidory nadziewane, ogórki nadziewane,
musy warzywne, warzywa zapiekane pod sosami, grzyby duszone w sosie własnym lub
śmietanie, warzywa i grzyby smażone w cieście, warzywa smażone panierowane i saut.
Warzywa duszone, grzyby lub ziemniaki faszerowane, zapiekanki i placki ziemniaczane),
- zakąski z serów (pasty kanapkowe lub koreczki serowe, ser panierowany smażony, fondue
serowe, suflety serowe),
- zakąski z jaj (jaja w zimnych sosach, nadziewane lub garnirowane, omlety, jaja zapiekane
i faszerowane),
- zakąski z mięsa zwierząt rzeznych (befsztyk tatarski, mięsa pieczone i gotowane pod galaretą lub
z zimnymi sosami, musy, półmisek wędlin, Boef Stroganow i inne mięsa duszone, mięsa
smażone i pieczone podawane na gorąco),
[ Pobierz całość w formacie PDF ]